Warum ist Gemüse so gesund?

Gemüse ist einer unserer wichtigsten Vitamin- und Mineralstofflieferanten. Vor allem in roten Gemüsesorten, wie Karotten, Tomaten und roten Paprika steckt z. B. jede Menge Betacarotin. Daraus bildet der Körper Vitamin A, das vor allem für gutes Sehvermögen und zur Vorbeugung von Nachtblindheit notwendig ist. Außerdem schützen Betacarotine den Köper gegen so genannte "Freie Radikale" und damit auch gegen vorzeitige Hautalterung. Sehr wichtig sind bei so gut wie allen Gemüsesorten auch die vielen sekundären Pflanzenstoffe, die vorbeugend gegen Krebs und vorzeitige Alterung von Organen und der Haut helfen. Als Empfehlung für einen Erwachsenen gilt: 600 g Obst und Gemüse jeden Tag essen, und zwar möglichst "bunt", also verschiedene Farben.

  Am gesündesten sind vor allem die Gemüsesorten, die besonders intensiv riechen oder schmecken und eine intensive Farbe haben. Sie enthalten eine besonders hohe Konzentration von sekundären Pflanzenstoffen, die das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen senken. Zudem stärken sie unser Immunsystem und töten Bakterien. Besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe stecken in Tomaten, Lauch, roten Zwiebeln und Paprika oder Sellerie. Zahlreiche Untersuchungen belegen, dass diese Pflanzenstoffe z. B. das Risiko von Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Außerdem kann man sich mit Gemüse auch so richtig satt essen, ohne dick zu werden. Es hat nämlich so gut wie kein Fett und trotzdem viele gesunde und sattmachende Ballaststoffe. Die bringen die Verdauung auf Trab und fördern die Bildung gesunder Darmbakterien. Auf Dauer vermindert der regelmäßige Genuss von Gemüse das Darmkrebsrisiko und senkt sogar den Cholesterinspiegel. Sogar für ein schönes Lächeln ist Gemüse verantwortlich. Der Grund: Es beugt Karies vor. Gemüse muss nämlich kräftig gekaut werden und das kurbelt die Speichelproduktion an, was den empfindlichen Zahnschmelz besser schützt und Kariesbakterien hemmt.

Welches Gemüse aus welchen Ländern ist zurzeit bedenklich?

Grundsätzlich gilt: So weit es irgendwie geht, sollten Sie zu einheimischen Gemüsesorten greifen, z. B. Karotten, Frühlingszwiebeln, Sprossen und Kartoffeln sind auch aus deutschem Anbau erhältlich. Einmal sind die Transportwege wesentlich geringer und damit auch der Vitamingehalt höher. Zum anderen ist in der Regel auch die Belastung mit Pestiziden und Nitrat geringer.

  In der gesamten EU gelten zwar die gleichen Höchstgrenzen für diese Belastungen, doch manche Länder gehen knapper an die Höchstgrenzen als viele deutsche Bauern. Experten raten aus ihrer Erfahrung daher so weit es geht auf Gemüse aus Spanien, Marokko und Israel besser zu verzichten. Der Grund: Obst und Gemüse aus diesen Ländern fallen häufig bei Untersuchungen auf. Ganz anders sieht das bei Bioprodukten aus, hier gelten deutlich strengere Richtwerte, die auch sehr streng kontrolliert werden. Allerdings sind solche Produkte auch teurer. Herbizide und Pestizide lagern sich im Körperfett des Menschen ab und können auf diesem Wege Leber und Nieren schädigen. Pestizide können in hohen Dosierungen sogar krebserregend sein. Hohe Nitratwerte finden sich oft in Frühgemüsesorten, die sehr stark gedüngt worden sind, damit die Pflanzen schneller wachsen. Das Gefährliche: Nitrat wird nämlich von Bakterien in Nitrit umgewandelt und kann auf Dauer krebserregend sein. Außerdem kann Nitrat bei Kleinkindern blutbildschädigend wirken. Diese Krankheit nennt man auch Blausucht und sie endet meist tödlich.

Welches Gemüse sollten Sie derzeit kaufen?

Prinzipiell sollten Sie nur Gemüse kaufen, das aus der Region kommt. Denn durch die kurzen Transportwege gehen am wenigsten Vitamine und Mineralstoffe verloren. Saison hat in Österreich allerdings nur Kohlgemüse. Tomaten, Zucchini & Co. werden darum aus warmen Ländern, wie z. B. Spanien und Italien oder aus holländischem Gewächshausanbau importiert. Dieses ausländische Gemüse ist recht unbedenklich. Denn: Innerhalb der EU herrschen strenge Standards, was den Einsatz von Pestiziden und Düngemittel betrifft. In punkto Geschmack gibt es jedoch große Unterschiede.

Melanzanie

Dieses Nachtschattengewächs hat einen nussig-zarten Eigengeschmack und wird ca. 30 cm lang. Außen ist die Melanzanie kräftig lila, das Innere ist weiß. Die Aubergine hat nur recht wenig von den wertvollen Inhaltsstoffen, wie Kalzium, Eisen, Vitamin B und C. Allerdings sehr viel wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Tipp: Zum Kochen nur das Fruchtfleisch bis einen Zentimeter unter der Schale verwenden, denn der Rest enthält Kerne und sehr viel Wasser und wird beim Garen zäh.

• Saison in Österreich: Anfang Mai bis Ende Oktober.
• Empfehlenswerte Länder außerhalb der Saison: Israel und Spanien.

Champignons

Champignons haben einen nussigen Geschmack, am besten und intensivsten schmecken die braunen Sorten. In ihnen steckt viel Kalium und Eisen. Kalium stärkt den Herzmuskel, und Eisen ist wichtig für die Bildung roter Blutkörperchen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass Sie stets Champignons mit geschlossenem Hut kaufen, d. h., dass die Lamellen nicht zu sehen sind.

Dann nämlich sind sie nur kurz und sachgerecht gelagert worden und schmecken am intensivsten. Außerdem sollten sie keine braunen Druckstellen haben, und die Schnittstellen sollten noch frisch sein. Es sollte auch nicht zu viel Erde an den Pilzen kleben, denn die Erde ist ein Nährboden für Bakterien, die z. B. Magen-Darm-Probleme verursachen können. Champignons übrigens nur mit einem sauberen, trockenen Küchenkrepp reinigen, nie waschen! Denn sonst saugen sie sich mit Wasser voll und werden labbrig und fad.
Tipp: Champignons schmecken z. B. roh, in hauchdünne Scheiben geschnitten, lecker zu Feldsalat. Oder aus der Pfanne: Die Champignons dazu vierteln und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ein bis zwei Minuten anbraten. Erst zum Schluss mit etwas Olivenöl und Butter verfeinern, beim Braten würden sie sich sonst nämlich mit den Fetten voll saugen und ihre feste Konsistenz verlieren. Danach mit etwas kleingehacktem Schnittlauch oder etwas Petersilie bestreuen, fertig.

• Saison in Österreich: Ende April bis Mitte Juni. Dann wachsen die Champignons nämlich im Freiland und haben ein besonders intensives Aroma.
• Außerhalb der Saison: Champignons aus Gewächshauszucht.

Karotten

Karotten sind schmackhafte, kleine Powerpakete. Wer seine Augen fit halten möchte, bei dem sollte die Karotte auf keinen Fall auf dem Speiseplan fehlen. Wichtig für Herz und starke Knochen sind die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Das enthaltene Eisen sorgt für die Bildung neuer roter Blutkörperchen und zaubert so z. B. einen rosig-frischen Teint.

Karotten sollten Sie stets im Bund mit Grün kaufen. Denn nur dann ist das Gemüse auch wirklich erntefrisch und damit geschmacksintensiv, zart und vitaminreich. Frische Karotten sollten Sie vor dem Verzehr übrigens auch nicht schälen, denn direkt unter der Schale stecken die meisten wertvollen Inhaltsstoffe. Finger weg dagegen von Karotten aus dem Kunststoffbeutel. Denn diese Stangen sind bereits über mehrere Monate gelagert worden. Das erkennen Sie an den weißen Stellen an der Schale, die übrigens sehr bitter schmecken. Gelagerte Karotten enthalten zwar noch alle Mineralstoffe, aber kaum mehr Vitamine. Außerdem beginnen Karotten in Plastik sehr schnell zu faulen.

• Saison in Österreich: Ende Mai bis Ende November.
• Empfehlenswerte Länder außerhalb der Saison: Spanien, Israel und Kalifornien.

Lauch und Porree

Dieses schmackhafte Zwiebelgewächs wird das ganze Jahr über in den Geschäften angeboten - und zwar als Winter-, Frühlings- und Sommerlauch. Sommerporree ist etwas zarter und feiner im Geschmack, Winterporree dagegen etwas gröber und es eignet sich aufgrund seiner festeren Blattstruktur übrigens auch besser zum Einfrieren.

Aber extrem gesund sind alle Sorten, denn Lauch ist sehr vitamin- und mineralstoffreich. Er enthält z. B. viel Vitamin B und C - aber auch E. Und das macht eine schöne Haut und beugt frühzeitiger Zellalterung vor. In punkto Mineralstoffen liegen Kalium, Kalzium und Eisen ganz vorn. Am wertvollsten machen den Lauch aber seine ätherischen Öle, zu erkennen an dem typischen Lauchgeschmack. Die Öle wirken heilend, bakterienabtötend und deshalb infektionshemmend, er ist deshalb auch eine tolle Naturmedizin bei Bronchialerkrankungen und wirkt hier schleimlösend. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass das Gemüse keine gelben Blätter oder faulige braune Flecken hat. Sonst ist der Qualitäts-, Geschmacks- und Vitaminverlust zu hoch. Vor der Zubereitung übrigens immer das obere Drittel des Blattgrüns entfernen. Denn das schmeckt später sonst zu zäh und bitter. Lauch in etwas Öl angebraten schmeckt am besten. Nie länger als drei bis vier Minuten im Topf oder in der Pfanne erhitzen, sonst wird er matschig.

• Saison in Österreich: Mai bis Dezember.
• Empfehlenswert außerhalb der Saison: Winterlauch ab Dezember.

Paprika

Ob grün, gelb oder rot - das Geheimnis der unterschiedlichen Farben ist der Zeitpunkt der Ernte. Gemüsepaprika wachsen an ein und demselben Strauch, grüne Paprika werden sehr früh geerntet, rote dagegen später Die längere Zeit an der Sonne macht die Paprika jedoch nicht nur "bunter", sondern auch wertvoller, was Geschmack und Inhaltsstoffe betrifft. Grüne Paprika schmecken recht herb und haben kaum Vitamine und Mineralstoffe. Rote Paprika dagegen enthält sehr viel Vitamin C. Tipp: Die harte, durchsichtige Schale der Paprika ist schwer verdaulich und kann bei Menschen mit empfindlichem Magen zu Verdauungsproblemen führen. Zur Vorbeugung die Paprika einfach zwei bis drei Minuten bei 160 Grad auf dem Backofenrost unter einem sauberen, feuchten Küchentuch "schwitzen" lassen. Dann lässt sich die Schale mit einem Küchenmesser ganz einfach abziehen.

• Saison in Österreich: Ende Juni bis Anfang Oktober.
• Empfehlenswerte Länder außerhalb der Saison: Europa und Israel.

Radieschen

Radieschen sind reich an Vitamin C, Kalium und Eisen. Eisen z. B. unterstützt den Aufbau des roten Blutfarbstoffes und ist vor allem im Wachstum ein wichtiger Nährstoff für unseren Körper. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass sie sich fest anfühlen, keine Dellen nach innen haben und die Blätter grün und saftig sind, sonst sind sie nämlich nicht mehr richtig frisch. Für die Zubereitung entfernen Sie die Wurzeln und Stiele mit den Blättern und waschen die Radieschen anschließend gründlich. Zum Aufbewahren sollten Sie dieses Gemüse mit den Wurzeln in eine Schüssel mit Wasser stellen - so halten sich die roten Knollen zwei bis drei Tage im Kühlschrank frisch.

• Saison in Österreich: Anfang Mai bis Mitte Oktober.
• Empfehlenswerte Länder außerhalb der Saison: Spanien, Süditalien und Holland.

Salatgurken

Sie sind besonders beliebt in Frühlingssalaten. Die dicke grüne Schale sollte vor dem Verzehr entfernt werden, denn sie schmeckt sehr bitter. Achten Sie beim Kauf darauf, dass sich die Gurke schön fest anfühlt und das Gemüse keine Dellen hat, die nach innen gehen. Denn Dellen und eine labbrige Konsistenz sind ein Zeichen für Wasserverlust, und darunter leidet der Geschmack.

Das Wasser ist übrigens der einzige wertvolle Inhaltsstoff der Salatgurke. Immerhin besteht sie aus 96 Prozent Wasser. Einen Flüssigkeitsverlust im Körper kann man so mit diesem Gemüse gut ausgleichen. Vitamine, Ballaststoffe oder Vitamine hat die Salatgurke jedoch so gut wie keine. Am leckersten schmeckt die Salatgurke roh in dünne Scheiben geschnitten mit etwas Yoghurtdressing. Man kann sie aber auch schmoren: Schälen, die Kerne mit einem Löffel entfernen und in etwas Olivenöl kurz anbraten. Dann mit etwas Pfeffer, Salz und Schnittlauch abschmecken. So ist die Salatgurke auch eine schlanke Beilage zu Fisch oder hellem Fleisch.

• Saison: Ende Mai - Anfang September.
• Empfehlenswerte Länder außerhalb der Saison: Griechenland, Holland und Israel.

Sellerie

Die "Scharfe Knolle" bringt ein tolles Aroma in Gemüsesuppen, gemischte Salate oder Saucen. Sie ist in den Geschäften mit und ohne Blattgrün erhältlich, das Grüne schmeckt etwas milder als die Knolle und kann klein geschnitten z. B. für Salate und Suppen verwendet werden. Sellerie steckt voll Kalzium, Eisen, Vitamin A und E. Sellerie hilft aufgrund der Senföle auch gegen Erkältungen und wirkt schleimlösend bei Husten.

Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Knolle auf Fingerdruck nicht nachgibt und keine dunkelbraunen Stellen hat, dann ist sie frisch. Am besten immer am Stück kaufen und gleich verarbeiten, denn durch die Schnittstellen leidet der Geschmack, und die Vitamine gehen verloren. Sellerie stets im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern und etwas Klarsichtfolie auf die Schnittstelle legen. So bleibt er ca. vier bis fünf Tage lang frisch. Tipp: Sellerie stets mit einem Küchenmesser schälen, denn mit einem z. B. dünnen Sparschäler lässt sich die grobe Schale nicht gut entfernen. Fein geraspelt schmeckt Sellerie z. B. lecker über frischem Salat. Oder Sie braten die Knolle als "Sellerieschnitzel". Das Gemüse dazu in zirka 1 - 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, panieren und wie ein Schnitzel in etwas Öl goldbraun in der Pfanne braten.

• Saison: Junger kleiner Sellerie mit Grün: Ende Mai bis Ende Dezember.
• Empfehlenswert außerhalb der Saison: Eingelagerte Sellerieknollen ohne Grün.

Tomate

Die Tomate, auch "Liebesapfel" genannt, gibt es im Handel als Strauch- oder saftige Fleischtomate, aber auch als kleine Cocktail- oder Kirschtomaten zu kaufen. Hier gilt: Je kleiner und intensiver die Färbung, desto aromatischer ist sie. Finger weg heißt es dagegen bei unreifen Tomaten, denn sie schmecken nicht nur sehr sauer, sie sind auch ungesund! Unreife Tomaten enthalten nämlich das so genannte "Solanin", ein Stoff, der z. B. Kopfschmerzen verursachen kann. Reife Tomaten dagegen vertreiben schlechte Laune.

Zudem stecken in der Tomate viele B-Vitamine, Vitamin C sowie Zink und Chrom. Die helfen gegen Müdigkeit, heben die Stimmung, sorgen für ein starkes Immunsystem und halten die Körperzellen jung. Außerdem stecken in Tomaten jede Menge Lycopine, die die Kraft einer ganzen Gesundheitsarmee im Körper haben. Denn sie sind besonders wirksame Krebshemmer, schützen unsere Schleimhäute vor dem Angriff von Viren und Bakterien und helfen gegen Infarkte und Altersblindheit. Tipp: Um den vollen Gehalt an Lycopin aus der Tomate zu schöpfen, sollten Sie dieses Gemüse am besten zerkleinert und erhitzt essen. Denn der wertvolle Pflanzenstoff ist tief in den Zellwänden verborgen und wird erst durch diese Weiterverarbeitung freigesetzt. Zum Vergleich: In 100 Gramm roher Tomate stecken rund 3 Milligramm Lycopin, in 100 Gramm Tomatensauce bereits 10 Milligramm des Krebshemmers und in der gleichen Menge Tomatenmark sogar 42 Milligramm. In 100 Gramm Tomate sind übrigens auch satte 240 mg Kalium enthalten, das beugt Herz-Rhythmusstörungen vor.

• Saison: Mitte Juli bis Mitte Oktober
• Empfehlenswerte Länder außerhalb der Saison: Italien

Zwiebeln

Es gibt sie in vielen Variationen: Als Lauch- oder Frühlingszwiebel oder kleine, rote, große Gemüsezwiebel. In allen Varianten ist die Zwiebel zum Würzen und Verfeinern von vielen Gerichten bekannt und beliebt. Es gilt: Je kleiner die Knolle, desto feiner der Geschmack. Und je intensiver die Färbung, desto mehr krebsvorbeugende sekundäre Pflanzenstoffe enthält die Zwiebel. Gesund sind jedoch alle Sorten, vor allem wegen der schwefelhaltigen ätherischen Öle, die uns die Tränen in die Augen treiben. Das enthaltene "Allicinin" und viele andere "beißende" Aromastoffe wirken in unserem Körper wie eine wohltuende Medizin. Nämlich harntreibend, verdauungsfördernd und appetitanregend. Sie fördern zudem den Gallenfluss und stärken die Herztätigkeit. Da die Zwiebel zudem extrem entzündungshemmend wirkt, zählen Ärzte sie sogar zu den pflanzlichen Antibiotika. Sie beugt z. B. Entzündungen im Rachenraum und Zahnfleisch vor und hilft bei Grippe und Arterienverkalkung. Tipp: Weniger Tränen müssen Sie beim Schneiden übrigens vergießen, wenn Sie die Zwiebeln nach dem Schälen kurz unter fließendes, kaltes Wasser halten.

• Saison: Mitte Mai bis Ende September.
• Empfehlung außerhalb der Saison: Zwiebeln aus Österreich. Diese waren dann zwar eingelagert, sind aber geschmacklich und qualitativ besser als frische Zwiebeln aus dem Ausland.

Zucchini

Hier gilt: Je kleiner umso feiner. Besonders aromatisch und zart sind Zucchini, wenn sie früh geerntet wurden und nicht länger als 10 - 15 zentimeter sind. Besonders aromatisch sind kleine "Babyzucchini". An ihnen haftet sogar noch eine gelbe Blüte, die man übrigens einfach mit isst oder roh mit etwas Salatdressing genießt.

In den Geschäften findet man jedoch meistens die tiefgrüne große Sorte, am aromatischsten ist aber die zartgrün gelbe Zucchini. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kohlenhydrate und Eiweiß, aber vor allem die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor und Eisen.
Machen Sie beim Einkauf unbedingt den "Drucktest". Eine gute Zucchini sollte nämlich fest sein und nicht zu weich oder gummiartig. Sonst ist sie zu lange gelagert worden, hat zu viel Aroma und Wasser verloren und schmeckt fad und zäh. Außerdem sollte sie nicht schwarz und fleckig sein, denn das deutet auf unsachgemäßen Transport und Lagerung hin, auch darunter leidet der Geschmack.
Tipp: Zucchini - gewürfelt oder in Scheiben - nie mit Fett anbraten. Denn sonst saugt sich das Fruchtfleisch wie ein Schwamm mit Fett voll und die Konsistenz wird unangenehm labbrig. Also am besten eine beschichtete Pfanne verwenden und das Gemüse darin vier bis fünf Minuten anbraten. Erst zum Schluss mit einem Schuss Olivenöl abrunden, ein paar Spritzer frischen Limonensaft dazugeben, das betont den zart-frischen Geschmack.

• Saison: Anfang Mai bis Ende Oktober.
• Empfehlenswerte Länder außerhalb der Saison: Israel oder Spanien.
  

Welche Keime und Sprossen sind lecker und gesund?

Keime und Sprossen geben vielen Gerichten einen Hauch von Frühling und sie schmecken lecker scharf. Besonders Kresse, sie enthält nämlich viele Senföle. In allen Sprossen stecken jedoch jede Menge Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Und alle Sprossen lassen sich auch sehr einfach zu Hause auf der Fensterbank ziehen.
Kresse: Auf einen Teller etwas Watte oder Küchenkrepp geben, gut anfeuchten und darauf den Samen verteilen. Hier können Sie getrost zum günstigsten Samen aus dem Supermarkt greifen. Nach drei bis vier Tagen mit der Schere abschneiden. Nicht auf Gartenerde aussähen, die Erde enthält zu viele Keime, da Kresse vor dem Verzehr nicht gewaschen wird.
Sprossen: Diese lassen sich z. B. aus Linsen, Mungobohnen und Sojabohnen ziehen. Auch hier können Sie die günstigsten Packungen aus dem Supermarkt verwenden.
Wichtig: Die Hülsenfrüchte vor dem Keimen zirka zwölf Stunden in Wasser einweichen und dann am besten in einen Keimapparat geben (ab zirka neun Euro erhältlich). Drei- bis viermal täglich spülen nicht vergessen, sonst schimmeln die Keime und das kann gesundheitsschädlich sein. Nach ca. drei bis vier Tagen sind die Sprossen verzehrfertig.
Küchentipp: Mit Kresse und Sprossen lassen sich viele Gerichte verfeinern, z. B. Käsebrote, Suppen, Salate und Gemüsepfannen. Nie erhitzen, sondern immer erst zum Schluss auf die fertigen Gerichte geben, sonst gehen zu viele Vitamine verloren.

Wie gut ist fertig abgepacktes Gemüse aus dem Supermarkt?

Immer beliebter wird Salat in Tüten, den die meisten Supermärkte inzwischen anbieten. Der Vorteil von Sackerlsalaten liegt auf der Hand: Der Salat muss nicht mehr geputzt und zerteilt werden. Einfach nur kurz abduschen, Dressing dazu - und fertig ist die grüne Mahlzeit.
Dennoch: Legen Sie Wert auf einen gesunden Salat, sollten Sie von Sackerlsalaten besser die Finger lassen, denn er verliert nach dem Zerkleinern seine wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Vitamine sind nämlich sauerstoffempfindlich, je mehr Schnittstellen und größer die Angriffsfläche für Sauerstoff, desto höher ist der Vitaminverlust. Durch die Plastikverpackung und die Wärmebildung beim Transport kann dieser Effekt noch verstärkt werden. Das gilt auch für Gemüse in Plastikverpackungen: Gemüse kann nämlich unter der Plastikverpackung nicht atmen. Es kann sich sehr schnell gesundheitsschädlicher Schimmel und Bakterien bilden und das Gemüse beginnt dann auch schneller zu faulen. Deshalb Finger weg von Salat und Gemüse in geschlossenen Plastikverpackungen!

Wie lagert man Gemüse richtig?

• Gemüse hält sich ca. zwei bis drei Tage ohne nennbaren Vitamin- und Qualitätsverlust.
• Gemüse im Kühlschrank stets im Gemüsefach lagern. Denn dort ist die Temperatur optimal und die Luftfeuchtigkeit höher, als im Rest des Kühlschrankes. Falsch gelagertes Gemüse verdirbt schneller und verliert an Geschmack. Liegt es zu kalt, kann das Gemüse z. B. glasig werden und schmeckt dann nicht mehr. Zu warm gelagertes Gemüse, bei Zimmertemperatur etwa, trocknet schneller aus und wird zäh.
• Die einzelnen Gemüsesorten stets getrennt voneinander aufbewahren. Denn die unterschiedlichen Reifegase beeinflussen die einzelnen Sorten negativ, sie verderben und faulen so schneller. Deshalb das Gemüse, z. B. Tomaten, Sellerie oder Zucchini in getrennte Plastiktüten füllen und mit einer Gabel kleine Luftlöcher hinein stechen. So vermeiden Sie Tropfenbildung und Fäulnisbildung.

Zwiebeln und Knoblauch dagegen besser bei Raumtemperatur lagern, sie bleiben ca. eine Woche ohne Aroma- und Wasserverlust frisch. Im Kühlschrank beginnen sie nämlich schnell zu faulen.
Tipp: Knoblauch und Zwiebeln besser auf Vorrat einfrieren. Die Zehen und Knollen zunächst schälen und kurz mit heißem Wasser übergießen. Das zerstört Schwefelverbindungen, die das Gemüse bei längerer Lagerung sonst faulen lässt. Dann ungeschnitten in festverschließbare Dosen oder Gefrierbeutel einfrieren und bei Bedarf aus der Truhe nehmen und gefroren gleich weiterverarbeiten.

Wie putzt und schält man Gemüse am besten?

• Zunächst grobe Erdreste unter fließendem Wasser, eventuell mit einer Bürste, entfernen.
• Das Gemüse stets ungeschnitten waschen, denn an den Schnittstellen werden sonst zu viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe ungenutzt weggespült.
• Das Gemüse zum Waschen nicht in Wasser "einlegen", sondern nur so lange in einer Schüssel oder unter fließendem Wasser waschen, bis der Schmutz entfernt ist. Bei zu langem Wässern ist nämlich der Verlust an Vitaminen und Mineralstoffen sehr hoch.
• Ist der Schmutz entfernt, gelbe oder welke Blätter entfernen und großzügig die angeschnittenen Stiele und Stängel, z. B. bei Zucchini und Brokkoli, entfernen. Denn an den Schnittstellen ist das Gemüse meist sehr holzig.
• Die harten Blattteile, wie z. B. beim Lauch die grünen Blätter, feiner schneiden als die weichen Teile. Denn die grünen Blätter sind fester als die weißen und werden sonst beim Kochen nicht gleichmäßig gar.
  
  

Wie bereitet man Gemüse am besten zu?

Empfindliches und zartes Gemüse (wie z. B. Lauch oder Gurken) am besten ohne Fett in einer beschichteten Pfanne oder im Wok zirka drei bis vier Minuten anbraten. Dasselbe gilt für wasserreiches Gemüse (wie z. B. Salatgurken, Zucchini und Champignons). Der Grund: Dieses Gemüse saugt sich sonst beim Braten zu sehr mit Fett voll und die Konsistenz wird „letschert". Das Gemüse nach dem Braten aber mit einem Butterflöcken oder einem Schuss Olivenöl geschmacklich etwas abrunden und dazu die Pfanne vom Herd nehmen.

Festeres Gemüse (wie z. B. Brokkoli oder Sellerie) nur dünsten, nicht kochen. Ein Zentimeter Salzwasser im Topf genügt, das Gemüse sollte nicht im Wasser schwimmen. Sonst zerkocht es und verliert seine wertvollen Inhaltsstoffe. Besonders schonend sind z. B. entsprechende Dünstsiebe, da wird das Gemüse nur allein mit Wasserdampf und nicht im Wasser gegart.

Tipp: Lassen Sie stets einen Deckel auf dem Topf oder der Pfanne, auch das verhindert, dass sich Vitamine und Mineralstoffe mit dem Wasserdampf in Nichts auflösen.

Welches Gemüse kann man auch roh essen?

Ungekocht als Rohkost ist Gemüse ein leckerer und schlanker Snack für zwischendurch. Denn als Rohkost macht Gemüse satt und hilft gegen Heißhungerattacken. Allerdings sollten Sie es geschnitten stets in einer festverschließbaren Dose aufbewahren - möglichst kühl und nicht länger als ca. drei bis vier Stunden. Sonst ist der Geschmacks- und Vitaminverlust durch die Schnittstellen zu hoch. Zirka 500 Gramm rohes Gemüse pro Tag ist ideal, aber nicht alle Sorten sind verträglich:

Gemüse als Rohkost geeignet:

• Karotten
• Zucchini
• Champignons
• Rettich
• Radieschen
• Salat
• Salatgurken
• Sellerie

Gemüse als Rohkost weniger geeignet:

• Melanzanie (kann roh z. B. Kopfschmerzen verursachen)
• Tomaten (das wertvolle Lycopin kann bei rohen Tomaten nicht so gut vom Körper aufgenommen werden)
• Lauch (schmeckt roh nicht und ist schwer verdaulich)
• Kohl (kann roh Verdauungsprobleme verursachen)

Tipp: Träufeln Sie über die Rohkost stets z. B. etwas Olivenöl oder essen Sie z. B. ein Butterbrot dazu. Denn so können die fettlöslichen Vitamine, wie z. B. Vitamin A und E, vom Körper besser aufgenommen werden und das Gemüse wird zudem leichter verdaulich.
Wichtig: Sie sollten sich nicht ausschließlich von Rohkost ernähren. Der Grund: Aus rohem Gemüse kann der Körper nicht alle Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe verdauen und aufnehmen. Gekochtes Gemüse dagegen ist bereits "vorverdaut". Vitamine und Co. können deshalb gekocht besonders gut vom Körper verarbeitet werden.